台灣咖啡歷史、現況與展望

本文收錄於臺大農業推廣通訊雙月刊82期

文／國立臺灣大學農藝學系　王裕文助理教授

台灣咖啡歷史

台灣位處北回歸線亞熱帶氣候，山岳林立，整體而言風土條件適合栽種咖啡，日據時代咖啡種植在小笠原諸島，而後才逐步將栽種範圍擴展到沖繩和殖民地台灣，便在恆春、嘉義、士林設立農事機構積極引種培育，確立 C. arabica 種最適應台灣氣候風土，咖啡才逐漸成為重要特用經濟作物，地方品牌台東豐田村咖啡更外銷日本，也在 1939 年成立東台灣及木村咖啡株式會社，而後更擬定台東咖啡栽種計劃。

台灣引入咖啡期間，大稻埕茶商李春生以烘培咖啡運往英國倫敦就備受讚許（殖，1935），在 1907 年（明治四十年）東京舉辨勸業博覽會與 1915 年（大正四年）日本大正天皇繼位典禮，台灣恆春生豆也再度受肯定，1916 年（大正五年）田代安定整理台灣咖啡事業成果，詳實紀錄於《恆春熱帶植物殖育場事業報告書》。

1941 年日本發動太平洋戰爭，台灣咖啡事業逐漸消沉，光復後才恢復屏東與台東種植，逐步南投、雲林、嘉義、花蓮、台南進行栽培，當時巴西與哥倫比亞產量最大，東南亞只印度最盛，台灣具發展潛力可與爪哇等地並駕齊驅。當時產業狀態，嘉義農業試驗分所持續致力雜交育種；高雄旗山金雞納試驗場與鳳林鳳梨場致力於咖啡加工；南投縣仁愛鄉藥用林地，戰後中興大學接管更名惠蓀林場，1950 年後也加入咖啡試驗研究與推廣，開始大量種植，並免費提供樹苗，所以 1954 年南投曾是台灣最大栽培規模 11 公頃；而最具潛力東部緩坡，過去木村、東台灣、佳田農場也都繼續少量生產，並收集試驗材料試圖重新復興；另外 1959 年起政府短期補助雲林經濟農場試驗與種植，並增設斗六咖啡加工廠，1957 至 1973 年雲林縣成為全台栽種面積最多地區，維持十多年之久。

之後隨著中美斷交、世界咖啡過剩、政府不提倡等種種理由，已無大規模種植跡象，只剩花蓮縣獨撐，1982 年後在台灣農業年報中，咖啡特用作物不再獨立列出，咖啡事業就此停滯十年。隨著老一輩凋落殆盡，咖啡重新成為新經濟作物，必須歸零開始。

台灣咖啡現況

近年在台灣掀起的新一波咖啡種植熱潮，應該是在 1999 年中部地區發生九二一大地震後，災區遭受大規模土石流破壞，亟需水土保持，在兼顧農民生計，砍伐被認為是禍首之一的檳榔樹之餘，需要有替代的經濟作物，因此民間部分人士，有鑑於咖啡在台灣的消費市場龐大，於是鼓勵農民種植咖啡樹，有許多非災區的農民也嚐試種植咖啡，作為檳榔樹轉作的替代作物，以改善農地水土保持的功能，因此目前台灣許多的咖啡園多為檳榔樹與咖啡樹混植的狀態。

咖啡種苗來源

在 1999-2003 年代新一波咖啡種植推廣的初期，由於市場上咖啡種苗的數量有限，主要的種苗來源是台南縣東山鄉，當地的咖啡產銷班透過 1930 年代野放咖啡自生樹苗採集，以及部分人工栽培繁殖的種苗，成為市場需求的主要供應來源。咖啡苗的價格約在新台幣 100-400 元之間，利潤豐厚，因此各地農民陸續在其附近山地尋找三○年代，60年等早年栽培野放的咖啡老樹，透過老樹下自生實生苗的採集，或自行種植或供應他人種植，於是咖啡種苗供應市場的來源大增，咖啡種苗的價格大幅滑落，目前價格依苗齡約在新台幣 10-100 元之間。

咖啡種苗的品種來源，根據探訪相關種苗供應者，大多數的品種是日據時代的品種，當時的品種以 Typica、Bourbon 為主，在雲林縣古坑鄉荷苞山，於 1930 年代，自巴西引進種苗，這批種苗與當時推廣的品種不同，此品種仍須經檢定才能判定其品種。另外一個來源是透過農業技術交流過程，國人出訪咖啡產國所取得的咖啡種源，因此台灣目前應該有相當多的咖啡品種，但是因為咖啡品種遺傳背景相近，外型相差不大，品種判定上殊為不易，近年學界的研究，大量導入 DNA 分子鑑定技術，然成果仍極有限，仍須進一步的研發。

咖啡種植規模

透過這些種苗的傳播，以及古坑鄉農會所舉辦的咖啡節活動，將咖啡種植的資訊，互相拉抬，在 2003-2008 年眾多的農民投入咖啡的種植，大多數的農民採取比較保守的態度，利用現有的農地種植少量的咖啡苗，數量從幾十株到幾百株，一方面學習栽培管理的技術，一方面觀察市場的動向與成熟度，少部分的農民則是大膽種植，種植的規模幾公頃，種植的數量在數千株，截至 2009 年，目前少有超過萬株以上的農戶。

咖啡種植的區域

咖啡屬於熱帶植物，無法忍受霜害，因此限制咖啡種植的主要氣候因子是無霜期，原則上全年無霜的區域，都有可能栽培咖啡樹。咖啡的原生地是在非洲衣索匹亞高原海拔 1,500 公尺左右的區域，在這個區域屬於複層森林的林相，咖啡樹生長於第二層，其上有大型的喬木，地表則有草生的植被，因此咖啡樹是屬於陰性植物，種植生長的地點如果有雲霧覆蓋，則可以免去上層林木提供遮陰的需求，在台灣這類的生育條件與茶樹是相同的，因此原則上台灣能夠種植茶樹的地區，只要霜害的威脅可以排除的地區，都可以種植咖啡樹，也就是如此，全台各地都可發現咖啡樹的種植，從台北林口、深坑、坪林山區向南延伸至屏東的平地與高山，都有咖啡園的存在。

少部分咖啡園是單作咖啡樹，大多數的咖啡園是與其他作物混作。在私有農地上，與檳榔混作為主要的形式，部分林班地放領承租的咖啡園，則是在原有的造林樹種間，間植咖啡樹苗，由於林農不願意透露相關的資訊，林班地內種植咖啡的面積與數量，此部分的資料取得不易。透過種苗供應商的詢問記錄，一般民間估計在 2008 年的栽培面積約在 1,500 公頃左右。

咖啡生產組織

台灣在民國 81 年起，為因應小農生產特性，推動產銷班制度，咖啡農民也透過這個制度，成立咖啡相關的產銷班，目前成立產銷班的基本條件是必須要有 10 戶農戶，總種植面積要達到 10 公頃以上，才可以申請設立產銷班。

截至 2009 年 6 月，在行政院農業委員會登記有案的咖啡相關產銷班有 38個，如表一。

表一、台灣各縣市咖啡產銷班資料。（2009 年農糧署資料）

截至 2009 年 6 月底，上列產銷班的咖啡種植面積總計為 634.73 公頃。

台灣咖啡品質特色

台灣咖啡在日據時代獲得許多注意，其得獎紀錄如前所述。目前咖啡的生產種植，其咖啡的品質特色是否仍延續先前的表現，或是更有進步，是一般大眾關心的問題。台灣民眾因為經濟條件良好，生活富庶，旅遊世界各國，接觸到各國的咖啡，對於咖啡的認識與欣賞的品味已有相當的水準，在 2003 年以前，古坑咖啡尚未大量行銷之前，一般消費者不容易喝到台灣咖啡，透過古坑農會的即溶咖啡隨身包大量行銷後，台灣民眾有機會接觸到台灣咖啡，但是即溶咖啡屬於調味飲料性質，咖啡本身的特色是不容易表現的，因此眾說紛紜，對於台灣咖啡的評價不一。

圖一、古坑咖啡節評鑑會場

台灣大學農藝學系育種研究室經由參與辦理古坑咖啡節活動的生豆評鑑機會，取得第一手的資料，以下列舉自 2004 年至 2009 年間，在全台各地舉辦的生豆評鑑活動。

1. 2004年台灣咖啡節台灣咖啡豆評鑑　評鑑樣品數　34
2. 2005年台灣咖啡節台灣咖啡豆評鑑　評鑑樣品數　36
3. 2006年台灣咖啡節台灣咖啡豆評鑑　評鑑樣品數　72
4. 2006年台南縣東山鄉咖啡生豆評鑑　評鑑樣品數　24
5. 2007年台灣咖啡節台灣精品咖啡豆評鑑比賽　評鑑樣品數　76
6. 2008年嘉義縣梅山鄉精品咖啡生豆評鑑　評鑑樣品數　50
7. 2008年台灣咖啡節台灣精品咖啡豆評鑑比賽　評鑑樣品數　142
8. 2008屏東咖啡評鑑活動　評鑑樣品數　17
9. 2008年台東縣『台東精品咖啡』評鑑暨品嚐行銷活動　評鑑樣品數　34
10. 2009年台中地區台中在地咖啡評鑑　評鑑樣品數　25
11. 2009年台灣咖啡節台灣精品咖啡豆評鑑比賽　評鑑樣品數　123

以上的生豆評鑑活動皆是以精品咖啡的評鑑標準進行，依照台灣大學農藝學系育種研究室咖啡生豆與官能鑑定法的評審標準與規定辦理，各場次評審人員 5-15 名不等，評審人員皆熟悉評分表的操作，因此其操作評審的結果足以採信。

圖二、山地型咖啡：南投中寮地區咖啡園，咖啡樹與檳榔樹混植

經由彙整上述共 11 場的評鑑比賽評審的結果，分析各參加樣品的產地與評鑑所得的特色，歸納出下列的特性。在西部地區，包含東勢、南投、雲林、嘉義、台南地區的咖啡所具有的香氣滋味中，最常出現的為花香味、茶香味，酸度中等，此種特色與中美洲、南美洲的高山咖啡相近，因此我們建議將之分類為 “山地型” 咖啡；在南部地區，主要以屏東大武山系的產區，其咖啡最明顯的特色是具有花香味與巧克力味，此種咖啡與衣索匹亞高原產區的咖啡相近，我們建議將之分類為 “高原型” 咖啡；東部海岸山脈的產區，其咖啡最明顯而共同的特色是具有花香味、香料味與明顯的酸味，此種咖啡特色經常在島嶼型的咖啡產區出現，因此我們建議將之分類為 “海岸島嶼型” 咖啡。

圖三、島嶼型咖啡：台東太麻里地區咖啡園，受太平洋海風吹拂

我們建議這種分類方式與名稱，除了與國外相近似產區咖啡的特色相同之外，造成這種特色的原因，可以推究為地型與氣候特性，”山地型” 咖啡分布在西部山區屬中央山脈、高海拔的地形條件，配合季風的因素所產生的日照強度與溫度組合，就是促成這種特性的原因。”高原型” 咖啡分布在大武山區，此處為台灣南端，屬於熱帶氣候，高海拔所造成的日夜溫差，促成光合作用產物的累積量較大，因此在烘焙時，容易產生巧克力味。”海岸島嶼型” 咖啡分布在東部海岸山脈，原因是受太平洋海風影響，其氣溫與日夜溫差條件與夏威夷群島之類的島嶼咖啡類似。

圖四、高原型咖啡：屏東太武山區咖啡園，日據時期遺留的老咖啡園

台灣咖啡的展望

由於咖啡是一種勞力密集的作物，在台灣的生產成本高，基本上無法與進口咖啡進行價格戰，致勝的關鍵只有強調品質與新鮮，才能獲取消費者的選購。進口咖啡絕大部份是船運，運輸的條件高溫高濕，極易引起黴菌感染孳生，因此各類毒素，如鍺麴毒素等常會在進口咖啡生豆中出現，此類毒素對人體健康有極大威脅。本地生產的咖啡只要保存條件適當，新鮮豆通常不會有此類毒素存在。除了本地生產的產地優勢之外，台灣農民的生產技術一直是眾人推崇的，咖啡的產製技術中，果實管理技術與大多數的果樹類似，採收到曬乾成生豆這段過程與茶葉的過程類似，台灣農民已經累積了眾多的果樹管理與茶葉製作的經驗，透過果實管理提高果實的品質，讓果實的風味飽滿甜美，再透過採收後處理技術的調整，創造出新的風味，台灣的農民將福建來的茶種，透過技術創新改良，創造出風靡世界的特色台灣茶，我們已經看到咖啡農民在朝著這條路大步前進中，我們預計在不久的未來就可以看到如同台灣茶一般的特色台灣咖啡。